History of Salumi -カラブリアのサラミの歴史-

 

豚の飼育の始まりは紀元前、はるか昔のことです。豚はその頃から人間に最も喜ばれていた家畜の一つでした。イタリアでは特に豚肉を塩漬けなど加工を施したものを使って、古くから畜肉製品を製造してきました。

 

最初は家族や集落の人たちが消費する分だけを作るために遊牧していましたが、エトルリア時代(紀元前8世紀~紀元前1世紀ごろまで)になると次第に定住型の牧畜が増えてきました。肉の加工技術が進化してきた結果、自家用だけでなく販売目的で豚肉の加工品を作るようになったのです。

 

その後、肉そのもののクオリティーが高くなり加工技術も発達してきましくると、モモ肉は一番良い部位とされ、現在の“プロシュット”の原型が豚肉加工品のプレミアム商品としてみなされ始めました。宴会やお祝いの席では欠かせない食品となり、中世には通貨として使われるほどハムやその他の豚肉加工品は貴重なものでした。

 

ルネッサンスの時代には、豚肉の飼育と加工は専門職となっていました。彼らは「ノルチーノ」と呼ばれ、社会的に重要な役割を果たしていました。但し、まだ生の肉を保存する技術はなかったので、彼らの仕事は豚を屠殺する季節だけでした。ウンブリア州やラツィオ州などの中部イタリア出身のノルチーノたちは、10月ごろ故郷を出ると、雇われ先で豚の解体と加工の仕事をして、3月頃また故郷に戻るのでした。

 

近代になると産業革命が起こり、豚肉処理の技術はノルチーノから各地の職人に受け継がれ、そして産業として発展していきました。職人たちは伝統的なレシピを守りながら、新しいおいしさを追求し、イタリアサラミの伝統と味を世界中に広げてくれました。

 

 

The origins of pig breeding are lost in the beginning of times: the pig has always been one of the animals most appreciated by men. In Italy especially, the use of pork meat salted and processed into salami and other charcuterie products has a very ancient tradition.

 

In the beginning, animals were reared just to satisfy the needs of the family or of the village. Then in Etruscan times the first forms of non-nomadic breeding developed, along with a higher degree of specialization in meat processing, aimed not only at family consumption but also at trading. It is in this period that the concept of charcuterie products was first born.

 

Pork thigh meat progressively became to be considered the most valuable part. The continuous improvement of the pig-breeding techniques led to an increased quality of raw materials, and more advanced meat-processing methods. The ancestor of nowadays “prosciutto” became the most precious product obtained from the pork, and the main delicacy of every banquet and celebration, to the point that in the Middle Ages preserved meat products were even used as monetary currency.

 

In the Renaissance period pig-breeding and meat-processing became increasingly specialized professions. The figure of the “norcino” (pork butcher) makes its appearance and progressively gains social importance as a highly-specialized professional.

 

Their activity, however, was seasonal in that pigs were slaughtered once a year and there were yet no techniques for fresh meat preservation. They used to leave their cities (Norcia, Cascia, Florence and Rome) at the beginning of October and return home towards the end of March, going back to their daily occupations.

 

It is with the modern times and the industrial revolution that the heritage of the “norcino” has been handed down to artisans first, and then after the Second World War to the food industry, which preserving ancient recipes and creating innovative products contributed to spreading delicious Italian Salumi around the world.